Con i canederli alla barbabietola
Più volte ho degustato e abbinato i vini bianchi PIWI di Thomas Niedermayr e avevo sempre lasciato in sospeso la sua cuvèe sperimentale di ROSSO. Finalmente l'ho provata, in una fresca e luminosa giornata estiva in montagna, a San Candido in Alta Pusteria, dove mi sono trasferita da un paio d’anni, spostando la mia vita privata e lavorativa tra Venezia e le montagne.
Avevo acquistato dei canederli alla barbabietola rossa, uno dei miei piatti sudtirolesi preferiti, deliziosi, preparati freschi dal giovane chef Nicholas di Flora Gourmet di San Candido, che ho abbinato e trovato in perfetta armonia di sapori con il vivace Gandfels.
La barbabietola è un tubero che può essere conservato molto bene e a lungo, viene usato in Alto Adige per piatti che riflettono la tradizione del territorio ed è protagonista di ricche e colorate ricette. Nell’ultimo anno mi sono avvicinata a diversi cibi con questo straordinario ingrediente, dalla pasta ripiena, ai canederli, dalle saporite salse per insaporire carne e pesce, al coloratissimo hummus. Chiamata anche rapa rossa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, questo tubero incanta per il colore rosso intenso, dovuto alla sostanza colorante betanina, ricca di proprietà benefiche. La barbabietola è composta principalmente da acqua, ma è ricca di preziosi sali minerali e vitamine. Inconfondibile il sapore ferroso, la sua leggera tendenza dolce e la nota finale acidula, ha un sapore forte, caratteristico, inconfondibile e lo trovo perfetto da abbinare ad un fresco e vivace vino rosso, un pinot noir o come in questo caso, ad una cuvèe in rosso di vitigni piwi.
Gandfels è un vino vivace, fresco, vigoroso, che si apre con dei forti contrasti tra acidità e morbidezza che richiamano il ribes rosso, il cassis, le spezie dolci e i profumi di violetta. È ottenuto da una cuvèe di vitigni sperimentali PIWI coltivati ad Appiano Monte a circa 520 mt s.l.m. vicino le buche di ghiaccio, con terreni argillosi e calcarei con forte percentuale di roccia dolomitica. La lavorazione delle viti e la vendemmia avviene manualmente e in Cantina vengono usati solo lieviti indigeni per la fermentazione spontanea, la maturazione avviene prima 1 anno in botti di rovere neutre e poi 1 anno in acciaio, l'imbottigliamento avviene senza filtrazioni e nessuna chiarifica. Il grosso lavoro della Tenuta porta a risultati davvero piacevoli e intriganti, regalando vini PIWI estremamente eleganti e decisamente poco selvatici rispetto a tanti prodotti d'Oltralpe che ho degustato.
Thomas Niedermayr è forse la figura più impegnata e rappresentativa quando si parla di viticoltura PIWI in Alto Adige. La sua visione è pionieristica e i suoi vini, audaci e anticonformisti, vanno nella direzione di una produzione sostenibile e naturale. L'azienda agricola di Thomas si trova a San Michele di Appiano sulla strada del vino, in provincia di Bolzano, da oltre 25 anni è certificata biologica e da oltre 30 anni vinifica solo varietà di vitigni PIWI.
Il mono-sistema-vigna non viene contemplato, per loro la biodiversità in vigneto è molto importante, soprattutto nel terreno e il mondo sotterraneo con le radici è il punto decisivo per la crescita sana e perfetta della pianta. Le radici drenano il terreno e sono responsabili di portare giù nutrimento, azoto, carbone e tanta biomassa che forma l'hummus naturale, questo permette di non utilizzare concimi chimici e di sintesi. Ecco quindi che le lungo il vigneto di Thomas troviamo erba alta, cespugli, siepi, erbe vagabonde, fiori, grano, mais, leguminose e segale ... un giardino in movimento, spazio in cui la natura non è assoggettata e soffocata dalle briglie di un progetto umano, come lo definirebbe Gilles Clèment si apprende l'arte di favorire e incoraggiare la natura.
Non solo biologico quindi, ma tanta biodiversità in vigneto, un processo logico per arrivare a produrre vini sostenibili, con meno interventi e lavorazioni possibili per mano dell'uomo.
